Jego tradycje sięgają 1890, gdy wybudowano rzeźnię miejską (osobne hasło: Rzeźnie). Było wtedy ok. 40 zakładów masarskich. W 1930 powstała Zamojsko-Komarowska Spółka Eksportowa Trzody Olszewskiego i s-ki (od 1932 Zamojsko-Komarowski Eksport Trzody Chlewnej i Bydła).
Obok rzeźni i masarni działał w 1937-46 oddział Lubelskiego Związku Producentów Trzody i Bydła. W jej miejsce 16 II 1946 utworzono Spółdz. Zbytu Produktów Zwierzęcych w Zamościu działająca w 4 powiatach (Zarząd Centralny - Feliks Gryn, Stefan Tor, Franciszek Chałupka, ul. 3 Maja 6), od VIII 1947 jako Zamojska Spółdzielnia Zbytu Produktów Zwierzęcych (ul. Żeromskiego 3, II p.) - na 4 powiaty, w 1947 - czł. 2405. W czasie okupacji działał na terenie pow. zamojskiego i tomaszowskiego Związek Skupu Bydła i Produktów Zwierzęcych - skup bydła kontyngentowego do Warszawy.
W 1947 ZSZPZ uruchomiła przy ul. Przemysłowej 8 poniemiecką masarnię (1 t./dziennie). Należała do niej też tuczarnia drobiu. Spółdzielnia zaopatrywała całą Polskę, m.in. Śląsk i Wybrzeże, a część mięsa nawet eksportowano. Gdy skup przejęły GS, 1 IV 1949 rozwiązano ZSZPZ (istniała w likwidacji do 1951). Prezesi: 1946-47 Feliks Gryń, 1947-49 Józef Niechaj. 1 IV 49 powstała w Zamościu Delegatura lubelskiego Oddziału Centrali Mięsnej (kier. Zbigniew Sprawka, 1950 - 41 prac., gł. referentów i konwojentów), od 1950 jako Ekspozytura Okręgu Lubelskiego. Później jej zadania przejęło Lubelskie Okręgowe Przedsiębiorstwo Obrotu Zwierzętami Rzeźnymi - oddział powiatowy.
1 VII 1949 tuczarnię drobiu przekazano do Centrali Spółdz. Mleczarsko-Jajczarskiej. Od 1951 wznoszono nowoczesne Zakłady Mięsne. W 1956 PSS tygodniowo sprowadzał 3 t wędlin z Chełma. W 1956 zgodę na otwarcie masarni otrzymali: Bolesław Sikora, ul. Narutowicza 27, Konstanty Oberda, ul. Młyńska, Zygmunt Sikora, ul. Ogrodowa 28 i Ryszard Sobieszczański, ul. Żdanowska 2, a na wyrób wędlin końskich Ryszard i Władysław Olszewski, ul. Partyzantów 51.
W 1959 czynne były masarnie: Józefa Sobonia (dzierż. Ryszard Olszewski) ul. Św. Piątka 2 - zdolność 240 t/rocznie, Bolesława Sikory ul. Ogrodowa 18 - 300, Jana Marciniewicza (dzierż. PZGS) ul. Orlicz-Dreszera 18 - 240 i Mariana Sobulskiego (dzierż. GS) ul. Hrubieszowska - 240.
Masarnie Chomickiego i Sikory (ul. Ogrodowa 24 i 38) produkowały wędliny końskie (zdolność 700 kg na dobę). Do obecnych czasów przetrwała masarnia Sikorów, ob. Zygmunta (oficjalna data powstania 1937)., po modernizacji moc przerobowa 30 t. na zmianę. Wytwarza 150 wyrobów, zatrudnia ok. 80 osób i posiada 11 sklepów firmowych, wojewódzki mistrz "Agroligi" (2004).
Wraz z upadkiem w 1995 ZM  na rynku pojawiły się podzamojskie firmy z Łabuń ("Mastolog"), Borowiny ("Kaspon" - w 1993 cztery sklepy w Zamościu, szybko upadła), Pniówka (T. Galiński), Żdanowa ("Agrozam"), Czołek (ZEG-POL), Sitańca ("Zamfood" z ubojnią, masarnią i chłodnią w Zamościu oraz od 1993 tuczarnią zakładów mięsnych).
Od VI 1999 w dawnych Zakładach Mięsnych czynny Zakład Przetwórstwa Mięsnego rzeszowskiego "Drimpexu" - największa konserwiarnia w Polsce (ok. 100 osób, 1500 t miesięcznie, 40 gat.), w 2002 w jej miejsce uruchomiła konserwiarnię inna rzeszowska firma "Herman" (40 osób, dziennie 12 t. konserw i pasztetów (w zamojskim asortymencie m.in. "Przysmak śniadaniowy", "Tyrolska", "Turystyczna", "Pasztet Mazowiecki", "Pasztet drobiowy"), także wysyłane na Ukrainę i do Kazachstanu.

 * Powstały 42 prywatne zakłady przetwórcze, ostało się 10 dawnych gminnych, a na teren województwa sięgnęły swymi mackami firmy z Łukowa, Lublina, Jarosławia, Niska, Starachowic, Oto jest skala porażki zamojskich zakładów. Zakłady Mięsne nie potrafiły przekształcić się, by sprostać konkurencji. (dyr. Wydziału Przekształceń Własnościowych UW)