Do najważniejszych urzędników na dworze kanclerza należeli: podskarbi nadworny (Ambroży Wydzierżanowski) - nadzór nad gospodarką i skarbem, marszałek nadworny (500 zł), sekretarz (400 zł), nadworny architekt (500 zł) i malarz, lekarz (I-szym Stanisław Skierniewita), kapelan, koniuszy (130 zł), kawalkator (240 zł), konował, ogrodnik (100 zł), zawiadowca zwierzyńca, kuchmistrz, szafarz (obaj po 72 zł), spiżarny, odźwierni (60 zł), balwierz (54 zł), zastępcy - jakby radcy - prawni (400-200 zł), komornicy (młodzież szlachecka), kilkunastu paziów, kapela nadworna, czeladź różna, a z niższej czeladzi: masztalerzy, woźnice, kowal, stelmach, rymarz, kucharze i kuchciki, piwniczni (od piwa i wina), piwowarzy, słodownik, sługa do nalewania piwa, piekarz (20 zł) i piekarczyk, praczka, słudzy od srebra i kredensu, wrotny (8 zł), posługacz od pokojów, 6 Tatarów i - niezależnie od garnizonu - gwardia nadworna. Goście z  1697 wspominają, jak przed pałacem stali żołnierze uzbrojeni i odziani z węgierska.
Kilkunastu "chłopów" zimą zajmowało się odrąbywaniem lodu z rynien, ze studni, wiosną chędożeniem rezydencji i dziedzińca, zmiotaniem śniegu zgór,  plugastwo nagromadzone wywozili, odświeżali kadzidłem komnaty. "Chłopi" też przepalali w piecach zamkowych. Dowożony opał rąbano tyłach pałacu (do kuchni codziennie 4 wozy drew). Zamkowe piece służyły do grzania wody do wanien.
Dwór kanclerzyny: ochmistrzyni (80 zł), 3 panny (po 30 zł), guwerner, kucharka, praczka (48 zł), szwaczka, krawiec (80 zł), szatny  (Szymek co J.M. szaty chowa), baba co kapłuny karmi (4 zł), piecuch (6 zł 12 gr). Cały dwór  składał się z ok. 100 osób (77 na pensji).
Przez cały wiek XVII i prawie cały XVIII w.  dwór był wielofunkcyjnym organizmem, nie tylko rodzinnym, i zarządczym dla rozległych majątków, ale i - zwłaszcza pierwszym okresie - ważnym ośrodkiem politycznym. Rozbudowany w XVIII wieku zespół pałacowy mierzył się z wielkimi logistycznie wydarzeniami okolicznościowymi (pogrzeby ordynackie). Dziedziniec pałacowy zapełniały dziesiątki karet, zjeżdżały tłumy szlachty i sług, goście nie mieścili się w zamku,  dochodziło do wywołanych alkoholem awantur, a nawet wypadków, gdy w 1642 runęły pałacowe schody. 
O dworze ordynackim l. 70. XVIII w. wg wspomnień zamojskiego dworzanina - Niewiem jak teraz bywa ale zdaje mi się że już tak być nie może. Gdy nas bywało ośmdziesięciu ludzi siądzie do stołu, to nam już nudno że nas mało i nie ma gości w dworze. A ledwie wymówiłem, już kilkanaście powozów na dziedzińcu i znowu po dwa woły na kilku sążniowych rożnach, które dwa niedźwiedzie obracają, i znowu po kilkaset koni po stajniach, i znowu po trzysta, czterysta służby różnych panów, i znowu po dwieście półmisków kładź na stół, i noś kosze wina z piwnicy, gdzie jak w jakim podziemnym pałacu wisi przeszło dwa tysiące beczek na łańcuchach sklepienia. A nuż pan ordynat w drogę jedzie, o dwie mili do Łabuń, o kilka do Lublina. Wieleż tam bryk pod kuchnię, pod piwnicę, pod kredens, pod kaplicę i służbę? A wieleż tam tysięcy pan komisarz panu na nieprzewidziane wypadki miesięcznie musi dawać z kasy; a wiele na darowizny, a wiele na nagrody gdy kto wychodzi z służby na jaki folwark, na jakie dożywocie! Już to tak więcej nie będzie.  

  * Zachwyt Vanozziego w 1596 budziły "Kredensy", jeden z nich bogato zastawiony czarami, miednicami, pucharami, półmiskami złotymi, srebrnymi i kryształami, drogimi kamieniami osadzonymi, tudzież innymi naczyniami z porcelany.
 * Kuchnia dworska a.d. 1606: wół, jałowica z podrobami, cielęcina, barany, mięso chędogie, słonina, dziczyzna, młode gąski, kurczaki, kapłony, kuropatwy, gołębie, ryby, szczupaki, leszcze, śledzie, raki, kiełbasa, chleb, chleb żytni, chleb biały, obwarzanki, mąka na ciasta, oliwa, miód, miód do potraw, korzenie, grzybki, mleko, masło, sery, groch, cebula, marchew, chrzan, ocet piwny, ocet winny, musztarda, młoda pietruszka, młoda rzepa, kwaśna kapusta, gruszki, wiśnie, śliwki, figi, jabłka na ciasta, jabłka na torty, jabłka do twaroga, poziomki, róże na konfitury, powidła wiśniowe, marcepan. (na podstawie rachunków w oprac. E. Lisieckiej)
  * Tomasz Zamoyski, gdy stał się pełnoletni wprowadził na dworze nowe porządki, życie płynęło hucznie i wesoło - gdym teraz był w Zamościu, nie zdało mi się Zamoście Zamościem, wszystko teraz cudnie i wesoło - pisał Szymonowic. Ale tłumaczył go pięknie - Nowy pan, nowy świat, starzy za ścianą. Chcemy mieć rok bez wiosny, młodość bez szaleju. Niechaj się kurzy, musi się ten mość przeburzyć, potem się ustoi. Poszaleć musi rozum, potem do siebie przychodzi. Kto w młodości nie durował?
 * W 1804 (chrzciny Celiny Zamoyskiej) - Pałac co do mebli i ścian  był w zupełnym zaniedbaniu. Za to kuchnia, cukiernia, służba, powozy, nic do życzenia nie przedstawiały. Cały dwór ze służby zagranicznej złożony, Anglicy i Francuzi do składu należeli. (L. Dembowski)