Niewiele zachowało się wiadomości i potrawach i żywieniowych nawykach na dworze ordynatów. Takim przyczynkiem może być zachowany list matki z 4 VI 1606 do Tomasza Zamoyskiego - posyłam ci pomarańcz 10. Mało, bo mi mało, przywieziono z Gdańska, popsowali się na szkucie. Soku cytrynowego do przysmaku do kurczątek posyłam ci, zdrowie jadaj z niem pieczyste, po kąsku biorąc na przystaweczkę. Innym razem z Krzeszowa (1607) pisała, że brzoskwiń nie ma już, ale posyła wina w gronach z z winnice księdza plebana, gruszki i jabłka, dopytywała się oddano mu wysłane gruszki, śliwy, orzech włoskie.
Na kuchnię dworską w 1606 wg rachunków składały się: wół, jałowica z podrobami, cielęcina, barany, mięso chędogie, słonina, dziczyzna, młode gąski, kurczaki, kapłony, kuropatwy, gołębie, ryby, szczupaki, leszcze, śledzie, raki, kiełbasa, chleb, chleb żytni, chleb biały, obwarzanki, mąka na ciasta, oliwa, miód, miód do potraw, korzenie, grzybki, mleko, masło, sery, groch, cebula, marchew, chrzan, ocet piwny, ocet winny, musztarda, młoda pietruszka, młoda rzepa, kwaśna kapusta, gruszki, wiśnie, śliwki, figi, jabłka na ciasta, jabłka na torty, jabłka do twaroga, poziomki, róże na konfitury, powidła wiśniowe, marcepan. (w oprac. E. Lisieckiej) 
O kuchni staropolskiej w Zamościu wyobrażenie dają nieliczne zachowane kwity za wiktuały, gromadzone na dworskie uroczystości. W 1637 na uroczystość konsekracji Kolegiaty zakupiono: anyż, biszkopty (10 kg), cukier w różnych gatunkach (ok. 250 kg), cynamon cejloński, cytryny i limony świeże (700 szt), cytryny kandyzowane (10 kg), figi (60 kg), goździki, imbir chiński, kaliszany (4 kg), kapary (3 kg), konfitury z płatków różanych (ponad 16 kg) migdały (100 kg), muszkatołowy kwiat, oliwki (ok. 60 l), orzeszki piniowe (2 kg), Pasta de Genua (desery owocowe) prosto z Włoch, pieprz (ok. 12 kg), pierniki norymberskie (5 kg),  pigwowy sok, pigwowy kotoniat (prosto z Włoch),  pomarańcze kandyzowane (4 kg), pomarańczy kwiatu (ok. 1 kg), rodzynki w dwu gatunkach (ponad 150 kg), ryż, szafran (najdroższy wydatek), ponadto ozory (60 szt.), szynki wędzone, salsicany włoskie (kiełbasy dojrzewające), parmezan włoski, ser holenderski, karui - klej rybnego do galaret. (kwit odnalazła i dokonała przeliczeń J. Bartkowska).
Z początkiem XVIII w. ucztowano w środowisku akademickim, pod kierunkiem infułackiego kuchmistrza z pomocą kredencerza i pasztetnika na stole stawały francuskie wina, miód, piwo, biszkopty, frukta, cytryny, korzenie, konfitury.
Innym przyczynkiem jest jadłospis z zamojskiego klasztoru bazylianów (pocz. XIX w.), nie jedzono w nim śniadań:
niedziela - rosół, sztuka mięsa, jarzyna albo legumina, a jeżeli wystarczy pieczeń, kolacja - krupniczek i kartofle albo kluseczki, ażeby były dwie potrawy.
poniedziałek  - barszcz z wieprzowiną albo z czym superior zarządzi, legumina, w miejsce jarzyny może być kapusta kwaśna, kolacja - krupniczek i kartofle.
wtorek - kapuśniak, sztuka mięsa i kasza, kolacja - bulion ze sztuką, legumina albo kartofle.
środa - żur albo barszcz, kasza z olejem i groch do octu.
czwartek - rosół, sztuka mięsa, jarzyna z okrasą albo legumina, kolacja - zacierka i kartofelki.
piątek - barszcz podpalany olejem, ołatki na kapuście.
sobota - krupnik z mięsem, kasza ze słoniną.