Syn Tomasza Franciszka. Ur. w Warszawie (tam też zmarł). Szkołę średnią ukończył w Lesznie, studiował w Stuttgarcie. Ordynację objął nie mając jeszcze 18 lat. Wiele czasu poświęcał jednak działalności publicznej. Od początku związany z nurtem narodowym (od 1904 czł. Ligi Narodowej, od 1905 czł. zarządu Stronnictwa Narodowo-Demokratycznego). Z respektem podejmowano go na dworze carskim. Był w 1906 posłem do Dumy i kamerjunkrem dworu, następnie wiceprezesem paryskiego Komitetu Narodowego Polskiego, pełniącego funkcję rządu na emigracji. Pod nieobecność R. Dmowskiego pełnił obowiązki prezesa KNP. Brał aktywny udział w pracy niepodległościowej, wspierając materialnie działalność dyplomatyczną (oddał m.in. rodzinne kosztowności warte 6,5 mln franków). Należał do współtwórców "błękitnej armii" Hallera. W 1919-24 był posłem Polski we Francji. Obóz Monarchistów wysuwał go na króla Polski. W 1922 kandydował do urzędu pierwszego Prezydenta Rzeczypospolitej - w czterech turach otrzymał najwięcej głosów, w ostatniej 9 XII przegrywając z G. Narutowiczem (229:289). Był przez pół roku Ministrem Spraw Zagranicznych (1924). Wkrótce potem, ze względu na chorobę serca, wycofał się z życia publicznego.
Łożył olbrzymie sumy na liczne przedsięwzięcia, pokrył m.in. olbrzymie zadłużenie Filharmonii Warszawskiej, wyłożył 100 tys. rb na instrumenty i adaptację opery stołecznej. Był współtwórcą Centralnego Tow. Rolniczego, jednym z inicjatorów i fundatorów Szkoły Sztuk Pięknych, wyasygnował środki na wykup szkoły prz Smolnej (słynne warszawskie liceum "Zamoyskiego" - wtedy Gimnazjum Towarzystwa Szkoły Maurycego hr. Zamoyskiego), prezesem Rady Naczelnej Organizacji Ziemiańskich, Związku Zamoyskich, Filharmonii, Tow. Łyżwiarskiego, protektorem Towarzystwa Zachęta, wiceprezesem Tow. Wyścigów Konnych (jego klacz "Millanaise" w 1898 zdobyła główną nagrodę warszawską) i Tow. Opieki nad Chorymi. Za jego rządów o ponad połowę zmniejszył się obszar ordynacji (długi, parcelacje), ale też powstało szereg dużych zakładów przemysłowych. Był największym właścicielem ziemskim w Polsce (1922 - 190 tys. ha), przed Karolem Radziwiłłem i Jarosławem Potockim. Od 1906 własnością Maurycego było nabyte od Potockich słynne Kazanie Skargi Matejki (nie spłonęło z innymi zbiorami dlatego, że udostępniał je w "Zachęcie").
Z Zamościem stykał się sporadycznie, będąc m.in. współorganizatorem głośnej wizytacji biskupiej, na którą sprowadził chór opery warszawskiej (1905). Gruntownie, nie szczędząc środków odrestaurował Kolegiatę i zakupił do niej okazałe organy. Przeznaczył też 30 tys. zł na budowę lotniska. Założył szkołę rzemieślniczo-przemysłową, a na odrestaurowany ratusz przekazał przechowywany w Zwierzyńcu kartusz. W Zamościu pojawiał się rzadko. Mieszkał w ostatnich latach życia w Klemensowie i Warszawie (zm. w pałacu Błękitnym.
Był dobrym mówcą, zamiłowanym myśliwym i znakomitym brydżystą (w Paryżu wygranymi zasilał kasę KNP). Na początku wieku jeździł pierwszym w tej części Polski samochodem. Ślub z Marią Różą z ks. Sapiehów brał w Biłce Szlacheckiej. Mieli 10-ro dzieci: Marię (ur. 1907 w Warszawie), Zofię, Różę i Jana (ur. 1908, 1911 i 1912 w Klemensowie), Andrzeja (ur. 1914 w Warszawie), Władysława (ur. 1915 w Kijowie), Annę, Pawła, Teresę (ur. 1920, 1922, 1923 w Paryżu) i Krystynę (ur. 1925 w Klemensowie).  Spoczywa w zamojskiej Kolegiacie. Od 1992 w fasadzie gmachu Akademii jest poświęcona mu tablica pamiątkowa. W 2024 odbyła się w Warszawie poświęcona mu konferencja naukowa (13 referatów, m.in. J. Feduszka, M. Gąska, A. Rudy).

 * Posiadał liczne odznaczenia, był Kawalerem Wielkiej Wstęgi Orderu Polonia Restituta, francuskiej Legii Honorowej (oficer wielki), Wielkiej Wstęgi Orderu Danneborga,  Wielkiej Wstęgi Orderu Oranje-Nassau, Wielkiej Wstęgi Orderu della Corona d'Italia, Komandorii z Gwiazdą Legii Honorowej.
 * J. Piłsudski o M. Zamoyskim - swoim łagodnym charakterem i miłym obejściem może wybrnie z tej trudnej sytuacji jaką niewątpliwie mieć będzie mój następca w Belwederze. Prowadził ze mną długie dyskusje spokojnie rozważając wszystkie pro i kontra. Zawsze przy ostatecznym dowodzie, że u  niego argumenty pro przeważają. (za B. Szyszką, "Tygodnik Zamoyski")
 * R. Dmowski - Był człowiekiem myślącym nowocześnie i rozumiejącym Polskę XX stulecia. Dlatego mógł nie tylko pomagać materialnie  polityce polskiej, ale brał w niej czynny udział osobisty i w wielu rzeczach był wprost nie zastąpiony. Należał on do tej garstki ludzi... którzy myśleli nie o sobie, nie o swoich ambicjach i planach osobistych, jeno o Polsce. (za B. Szyszką, "Tygodnik Zamoyski")
 * Jan Zamoyski uważał, że kandydaturę ojca Maurycego na prezydenta zgłosił bez jego zgody Roman Dmowski.Ojciec był wówczas posłem - ambasadorem. Gdyby nie PSL to ojciec zostałby wybrany pierwszym prezydentem i nie jestem przekonany czy przyjąłby ten urząd (z wywiadu do "Agory" w 1999). W pierwszych zdecydowanie wyprzedzał wszystkich, w pierwszym głosowaniu otrzymał 228 głosów (Wojciechowski 152, Narutowicz 151, Daszyński 1) i dopiero gdy odpadł Wojciechowski - jego głosy przeszły na Narutowicza.